Giardiniera kiszona

Tagi: fermentacja, wegetariańskie, wegańskie, kwaśne, dodatek, kuchnia-włoska
Autor: Brad Leone
Czas przygotowania: 1 tydzień
Poziom trudności: 2/5
Liczba porcji: 10
 

Składniki:

  • 250 g zielonej fasolki szparagowej
  • 2 średnie cebule
  • 20 cm odcinek pora
  • 1 nieduży kalafior
  • 1 duża czerwona papryka
  • 3 łodygi selera naciowego
  • 4 marchewki
  • kilka ostrych papryczek (opcjonalnie)
  • 4 ząbki czosnku
  • kilka listków laurowych
  • łyżeczka ziaren białej gorczycy
  • łyżeczka ziaren kolendry
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • łyżeczka nasion fenkułu
  • 2 łyżeczki suszonego oregano
  • 1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (opcjonalnie)
  • sól

Przygotowanie:

  1. Wlewamy do garnka 3l wody i wsypujemy 90g soli - powstanie w ten sposób zalewa o stężeniu 3%. Zależnie od użytego naczynia do fermentacji, ilość zalewy może się różnić. Doprowadzamy zalewę do wrzenia i wyłączamy gaz.

  2. Do umytego naczynia fermentacyjnego wsypujemy przyprawy: gorczycę, kolendrę, pieprz, nasiona fenkułu, oregano i pieprz kajeński, a także liście laurowe. Niektóre przyprawy można pominąć, warto jednak pamiętać, że ich zadaniem, oprócz wzbogacenia smaku i aromatu, jest wniesienie tanin, które sprawią, że nawet ukiszone warzywa pozostaną chrupiące.

  3. Przygotowujemy warzywa. Fasolkę szparagową kroimy na kilkucentymetrowe kawałki. Cebule kroimy w grubą kostkę. Pora przekrajamy wzdłuż i kroimy na 1cm plasterki. Kalafior dzielimy na różyczki. Paprykę kroimy w 2-3cm kostkę. Marchewki kroimy na półcentymetrowe talarki. Czosnek można zmiażdżyć lub poprzekrajać każdy ząbek na 2-3 kawałki. Ostre papryczki kroimy wedle uznania.

  4. Przemieszane warzywa wrzucamy do naczynia fermentacyjnego i zalewamy gorącą zalewą. Warzywa powinny być całkowicie zanurzone, w przeciwnym razie może rozwinąć się pleśń. Warto je obciążyć talerzykiem.

  5. Fermentacja jest burzliwa, więc naczynie fermentacyjne powinno albo być nieszczelnie zamknięte, albo wyposażone w rurkę fermentacyjną.

  6. Po 5-7 dniach warzywa są już ukiszone, ale warto próbować ich nieco wcześniej, gdyż szybkość fermentacji zależy m.in. od temperatury otoczenia. Po zakończonej fermentacji warto całość przełożyć do słoików i umieścić w lodówce, żeby zatrzymać pracę bakterii mlekowych.

  7. Do zalewy gotowej giardiniery można dolać octu winnego w celu wzbogacenia smaku.

  8. Giardinierę można podawać jako przekąskę, jako dodatek do innego dania lub drobno posiekać i użyć jako dodatek do kanapek.