Chleb "zebra"
Dwukolorowy chleb pszenny, około 30% mąki razowej.
Składniki:
- 75 g mąki pszennej razowej
- 75 g wody
- 50 g zakwasu
Przygotowanie:
Dokładnie zmieszać składniki w słoiku. Zakryć folią spożywczą i odstawić na 4-8 godzin, do wyraźnego zwiększenia objętości.
Składniki:
- 850 g mąki pszennej chlebowej
- 250 g mąki pszennej razowej
- 750 g wody
- 24 g soli
- 60 g melasy
- 24 g neutralnego oleju
- (opcjonalnie) mak niebieski
Przygotowanie:
Zmieszać w misie mąkę i wodę, połączyć i odstawić na godzinę pod przykryciem (autoliza).
Dodać sól, olej i przygotowany zaczyn. Dokładnie połączyć. Następnie ciasto podzielić na dwie równe części i umieścić w oddzielnych misach. Do jednej połowy wmieszać melasę.
Obie połowy ciasta składać co najmniej 3 razy w 30-minutowych odstępach, aż do wytworzenia silnej siatki glutenu. Następnie fermentować 2-3 godziny.
Obie połowy ciasta podzielić na równe połówki i wstępnie uformować cztery kulki. Oprószyć mąką ryżową, przykryć i zostawić na blacie na 30 minut w celu rozluźnienia glutenu.
Uformować dwa bochenki. Najpierw rozciągnąć ciasto białe w kwadrat, nałożyć warstwę maku, następnie nakryć troszkę mniejszym kwadratem ciasta z melasą. Złożyć na trzy, następnie zwinąć w bochenek. Bochenki przełożyć do foremek do pieczenia lub obficie oprószonych mąką ryżową koszyków do wyrastania. Odstawić pod przykryciem do lodówki na 8-18 godzin.
Rozgrzać piekarnik do 230°C. Bochenki piec z parą przez 20 minut, następnie bez pary przez kolejne 20-25 minut, do zarumienienia skórki.
W przypadku używania koszyka do wyrastania, bochenek naciąć przed włożeniem do piekarnika.
Po upieczeniu ostudzić bochenki na kratce.